петък, 31 май 2013 г.

Рачелът - едно бабино сладко (извънсезонен апотеоз на тиквата)

Много обичам тиква. Харесвам я и я предпочитам с всичката и оранжевост, тумбестост и неугледност. Дори пъпчивост! Не мога да си обясня това си отношение, може би родство далечно някакво. Или по-близко. Винаги ме е радвал октомври с неговите струпани купища тикви. Нищо, че съм родена през май - октомври ми става все по-любим с годините. Наполовина Душко Добродушков и аз така по тиквата си падам - не непременно печена и не задължително за ядене. За гледане може, за възхищаване. За есенна украса. За семки. По едно време дори за каляска. Временно, но доста дълго. За луна също понякога...За тиквеник.

                                       


тази не е съвсем оранжева, но само нея съм снимала миналата есен - декоративна белезникавозелена тиквичка 
(като с рокличка)






Обаче за рачел...Непременно! Баба ми правеше страхотен рачел от тиква. Изобщо баба ми беше невероятна жена. Истинската орисница в живота ми. Заради нея се казвам Дора. Не е искала да нося нейното име - Неделя се казваше. Щели да ме кръстят Нела, но баба се запънала. Преди два дни станаха 29 години откак си отиде. Непрежалимата ми. Когато си меся и готвя в кухнята и ми се получават нещата, тя вероятно е наоколо. Толкова ми е спокойно понякога. Уверено.

В нейна памет няколко пъти през последните години опитвам да направя рачел. Баба го правеше с тиква, сини сливи и орехи. Тази година приготвих само няколко бурканчета. Вече нямам спомен хубав ли беше или не толкова. Малко беше, бързо свърши. Най-хубавото на тиквата в рачела е нейната хрупкавост. Стои два-три часа във варно мляко и така при варенето остава твърда отвън. 
Оставям една примерна рецепта за бабиния рачел. Насосана рецепта.

тиква - около килограм, нарязана на парченца
сини сливи - също килограм, почистени от костилките
две - три шепи орехови ядки
захар - килограм и половина
лимонена киселина

Разтваряме шепа вар в пет литра вода и поставяме сливите и тиквата в нея да се втвърдят. След два-три часа вадим от разтвора и хубавичко измиваме на течаща вода. Слагаме в тенджера, заливаме със захарен сироп (на 1 кг захар/чаша вода) или захар и вода отделно и варим до сгъстяване. Бавно. На края добавяме ореховите ядки и лимонтозуто. Малко преди да спре процеса на варене. Не съм привърженичка на индришето. По-добре рачелът да си е с оригиналния аромат. Насипваме в сухи бурканчета, затваряме добре и слагаме в долапа. Баба имаше долап на западната стена на лятната кухня, една зелена вратичка към истинска съкровищница.



И едно стихотворение, навярно временно отричане...


Отричане на Пепеляшка

Кристалната пантофка ми убива.
Светът целува като мащеха.
Пайети по небето си пришивам
и по баирите бера си мащерка.

На босо и на гладно се приема,
и през очите - сок от прясно слънце.
По слънчево-дъждовна жива схема
отглеждам дните си от зрънце.

И те са благодарни. Те порастват!
Как станаха чак толкова годишни?
Не си играят с топка и на ластик,
по-малко се усмихват, плитко дишат.

Търкулва се по нощното небе
оранжевата тиква на луната.
Часовникът! Дванайсет вече е...
За Пепеляшка друга да се смята.

вторник, 14 май 2013 г.

Козунаци с дълги мустаци

Не съм писала повече от година в този блог. Имах неведнъж желание и намерение, снимам като се сетя разни пити и блюда, които са ми се получили както трябва, но така и не успявах да стигна до публикация. Искам да се поправя, макар и с козунак след Великден. Което си е тъкмо след дъжд качулка.
Все по-често меся през последната година и почти не купувам хляб от магазина. Малко за брашната не съм сигурна колко са добри, но залагам най-често на София Мел, случва се да купя и пълнозърнесто, царевично, ленено, бадемово от разни марки - изобщо пробвам различни съчетания.
Замесването на великденските козунаци не е шега работа и човек трябва да се заеме с нея само ако е съвсем чист и спокоен отвътре. Никакво безпокойство, никакви съмнения, никакви лоши мисли и сърдито настроение. Козунакът е все едно слънце на великденската трапеза, а слънце се меси с усмивка и любов.
Замесих едни козунаци за проба в края на февруари. Трябва да си припомня, да репетирам веднъж поне преди да се захвана със същинските козунаци.


Получиха се. Като за козунаци, с които изпроводих февруари, бяха почти идеални. Вкусни също.
Нямам някакви особени тайни при замесването на козунаци, освен онази за вътрешния мир, който е необходим комфорт при всяко месене ( ако може и при готвене изобщо). Продуктите и методът са всеизвестни - топличко прясно мляко с мая да шупне, шест яйца на килограм брашно, захар слагам около чаша, едва ли повече от 150 грама. Масло или олио пак толкова - до 200 мл и постепенно замесвам тестото. Малко по малко. Не съм привърженичка на метода с кладенчето в брашното, не го умея. Обикновено разбърквам течните съставки и добавям малко по малко пресятото брашно. Слагам лимонови или портокалови корички, есенция ром или ванилия.Обичам да меся - това ми е наместо терапия, намасте терапия...колкото мога го дърпам и мачкам, усещам как оживява и се поддава под пръстите. Как се съпротивлява и постепенно омеква, смирява се. Месенето е творчески, божестен процес. Почти като писане на стихотворение. Върти ми се такова заглавие - За месенето на козунак като за писане на стихотворение. Усещането, удоволствието от процеса е сходно. Щом се уморя и ме позаболи кръст, оставям тестото да си почива и диша свободно, докато се вдигне извън съда. После с намазнени ръце късам няколко топки, усуквам фитили и сплитам. Може и да разплескам топката на правоъгълник, да сложа мармалад или малки парченца локум и да завия рулце, което пак оформям във фитил и сплитам три такива - ако ще кръгъл козунакът, завивам на колело и залепям двата края. Оставям ги да втасат. Колкото по-дълбок съд, толкова по-висок козунак. Бях си наумила да си набавя консервени кутии и да пробвам какво ще излезе.
. Преди да изпека, мажа с разбито с малко олио яйце и украсявам с бадеми или стафиди, в случая сложих малки захарни яйца - за да са по-весели и шарени козунаците. Наръсих с ванилена захар и изпекох на средна температура. 150-170 градуса за моята фурна.




Тази година правих три пъти козунаци. Третия път беше, заради една снимка, която ми попадна без рецепта към нея. Много хитро ми се видя сплитането, затова реших да опитам какво ще излезе.

Тъй като нямах представа какво е тестото, замесих си пак козуначено, но си мисля, че това горе е по-скоро маслено или някакво без набухватели. Защото при мен се получи ето това:

                                         


Не съм написала още сериозното стихотворение за месенето на козунака, но пък написах едно намустачено (мустаците му ароматни, надявам се)


Козуначено мустаче


Пълен ардауш!
Меся козунаци...
В тясната ми кухня
втасват без мустаци.
Пет тави и още
орехи се валят,
а яйца кокоши
чупят се, търкалят.
Облаци брашно,
пада пудра сладка,
а локум се слепва
с орехова ядка.
Три тави със кифли,
две с козунаци
вият ароматни
пухкави мустаци.


Да, защото и козуначени кифлички правих. С тях се похвалих вече на новото място, което опитвам да обитавам от съвсем скоро.